Дрожжи превращают сахар в пышный хлеб и ферментированные напитки Дрожжи преобразуют сахар как кислородзависимым, так и анаэробным путем, выделяя при этом углекислый газ и этанол. CO2 задерживается в клейковине теста, образуя бисквитную текстуру хлеба, в то время как весь полученный спирт испаряется во время выпечки. В виноделии контролируемая ферментация в условиях пониженного содержания кислорода повышает уровень содержания алкоголя и при необходимости может улавливать CO2 для карбонизации. Эти биохимические процессы демонстрируют центральную роль дрожжей в создании разнообразных текстур и вкусов в кулинарных творениях.
Бактерии придают сыру и уксусу особый аромат Бактерии модифицируют соединения сахара в виноградном соке и молоке, образуя важные побочные продукты, которые определяют вкус и текстуру. В вине особые бактерии размягчают терпкие соединения и при наличии кислорода превращают этанол в уксусную кислоту, в результате чего получается уксус. При производстве сыра молоко сворачивается в результате бактериальной ферментации - процесса, в ходе которого используется сычужный фермент для получения твердого сыра с уникальными характеристиками. Различные штаммы бактерий способствуют появлению характерных дырочек в швейцарском сыре и характерной плесени в мягких сырах, таких как бри и камамбер.