Как приготовить идеальный стейк | Шеф-повар Жан-Пьер

Идея вынимать стейк за 20 минут до приготовления опровергнута как неэффективная, так как температура существенно не меняется. Аналогичным образом, опровергается миф о том, что засолка непосредственно перед приготовлением предотвращает потерю влаги; хотя на начальном этапе она немного задерживает влагу, это не оказывает негативного влияния на конечный результат. Мы разъясняем эти распространенные заблуждения, чтобы сэкономить время и лучше понять принципы правильного приготовления стейков.

Искусство соления и приготовления стейка Правильная посолка стейка имеет решающее значение для улучшения его вкуса. Соль посредством осмоса вытягивает влагу, которая затем через 45 минут-час снова впитывается в мясо, придавая ему ароматный и сочный вкус. Если использовать достаточное количество соли, стейк не пересолится, а снаружи он подсохнет, что улучшит качество приготовления. Всегда кладите соленые стейки на решетку в холодильнике, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха; это предотвращает сырость и способствует равномерному распределению приправ.

Готовьте с использованием масел с высокой температурой коптения для получения идеальной корочки Для получения идеальной корочки необходимо использовать масла с высокой температурой горения, такие как масло авокадо, вместо сливочного или оливкового масла, которые могут легко подгорать при высокой температуре. Разогрев сковороды или сотейника примерно до 400 ° F обеспечивает оптимальный режим обжаривания без пригорания ингредиентов, таких как молотый черный перец, если добавить его заранее. Правильно высушенный стейк после предварительного приготовления будет прожариваться равномерно, сохраняя текстуру и вкус в сочетании с точным регулированием температуры.

Искусство приготовления стейка: инструменты и приготовление Приготовление идеального стейка начинается с правильного выбора инструментов. Чугунная сковорода идеально подходит для сохранения тепла, но также подойдет и толстая сковорода из нержавеющей стали или меди. Для образования ароматной корочки используйте кошерную или крупную морскую соль, избегая мелкой поваренной соли, которая не придает текстуры. Приобретите точный термометр стоимостью 20 или 100 долларов, чтобы обеспечить точную температуру приготовления, вместо того чтобы полагаться на субъективные ощущения.

Освоение терморегулирования и образования корочки Чтобы стейки получились более толстыми, перед отправкой в духовку слегка обжарьте их с каждой стороны на раскаленной сковороде; это предотвратит пригорание и обеспечит равномерное приготовление наизнанку. Тонкие стейки можно полностью готовить на плите, не теряя карамелизации из—за частого переворачивания - процесса, необходимого для придания насыщенного вкуса благодаря реакции Майяра, когда белки соединяются с сахарами при высокой температуре.

Стейк, приготовленный на пару: залог его сочности После достижения желаемой температуры (например, 120°F-125°F для стейка средней прожарки) дайте стейку остыть, чтобы соки равномерно распределились по его волокнам, а не выплескивались на тарелки преждевременно при нарезке сразу после приготовления, сохраняя нежность и вкусовые качества, независимо от личных предпочтений. Уровни прожарки, выбранные с учетом индивидуальных вкусовых предпочтений, указаны выше. все остальное!

При приготовлении стейка на сильном огне соки выделяются из его наружных слоев, концентрируясь в центре. Чтобы обеспечить равномерное распределение и предотвратить потерю сока при нарезке, очень важно дать мясу постоять около 10 минут после приготовления. Этот период выдержки позволяет сокам равномерно распределиться по всему стейку, в результате чего получается идеально сочный и ароматный стейк с идеальной корочкой.