Как построить ресторанную империю и выжить
00:00:00От советской серости и опасностей 90-х к новой гастрономии В советские времена рестораны были такими же скучными, как партийные съезды; в 90-е они казались такими же рискованными, как бандитские сборища. В то время в столовых были бандиты, а к рестораторам относились как к слугам. Новые провидцы начинали с нуля и заново открывали российский гастрономический бизнес. Была подготовлена почва для нового способа питания вне дома.
Концептуальное портфолио Дениса Бабкова Бабков руководит восемью концептуальными проектами с высокой посещаемостью, оборот которых составляет около 2 миллиардов рублей. У каждого заведения своя идея и продукт. Он был первым, кто понял, что знакомство с национальными кухнями начинается с погружения в страну их происхождения. В результате появились аутентичные форматы — берлинский и бразильский бары, ирландский паб, японская izakaya, аргентинский винный бар, — пользующиеся большим спросом.
Хлеб высшего сорта и очереди, рожденные в трудные времена В его пекарне "Масадра" батоны продаются по 1000 рублей, но очереди по-прежнему выстраиваются. Его путь начался в кризис 2008 года, когда он развелся, ему нужно было содержать ребенка, он взял ипотеку и не имел никаких гарантий. Начав с самого низа, он построил новую московскую гастрономическую империю, основанную на бескомпромиссной кухне. Аутентичность и внимание к продуктам превратили самые неожиданные места в места назначения.
Прошел путь от бармена до заместителя директора, затем ушел из индустрии Путь начинался за стойкой бара, затем в течение нескольких лет он занимал должности администратора и заместителя директора. Наступил застой, из-за которого пришлось уйти, чтобы накопить на первый ресторан. Кризис наступил как раз в тот момент, когда накопленные средства начали накапливаться. Поступило приглашение создать управляющую компанию и открывать заведения под ее эгидой.
Реализация миллионного проекта с пустым карманом Вместе с партнерами он нашел инвестора и начал строительство проекта стоимостью около 1 миллиона долларов, в то время как лично у него ничего не было. Ранее он зарабатывал только собственным капиталом, а не наличными. Во время переговоров о сделке голод был нешуточным — перед встречей с инвестором он разделил шаурму и пиво. Эта срочность породила иную мотивацию, чем могла бы вызвать любая обычная встреча.
Успех "Первого дня" с Панчи Джуди В 2008 году он открыл свой первый ресторан, Panchi Judy, и с первого же дня добился успеха. Руководить операцией означало жить на месте и относиться к управлению как к самостоятельной работе. Модель доказала, что четкое исполнение может преодолеть нехватку ресурсов. Это положило начало семилетнему восхождению с нуля.
Долги, повинности и жесткий график Содержание ребенка и выплата кредитов на сумму около полумиллиона рублей требовали неустанных усилий. В течение двух месяцев рабочий день продолжался с 14:00 до 3-4:00 утра, без перерыва выстраивая систему. Давление сделало мотивацию конкретной и личной. Обязательства перед семьей и банками не оставляли места для отступления.
Навыки, друзья за рубежом и авторство в области дизайна Работа в ирландских и английских пабах укрепила связи с эмигрантами, которые позже стали друзьями и сотрудниками. Путешествия и организация выездных мероприятий отточили умение создавать аутентичные проекты. Дизайн стал авторской профессией, которую он разделял с женой и небольшой командой. Честолюбие основывалось на способностях, а не только на желании разбогатеть.
Суровый урок финансовой дисциплины Ожидания инвесторов столкнулись со слабой финансовой дисциплиной партнеров, что привело к размыванию активов практически до нуля. Другие ушли, а он остался управляющим оператором, потому что обязательства и жажда наживы перевесили гордость. В конечном итоге он выкупил проект у инвестора, а затем продал его. Прозрачность и дисциплинированное финансирование стали неоспоримыми основами.
Группа Тютенькова и масштабы охвата Среди его проектов - "Северяне", "Уголок", "Уровень 2", "Полнолуние" и "Щепотка". В совокупности эти заведения ежегодно обслуживают около полумиллиона гостей, что сопоставимо с небольшим городом. Неизменное качество делает его рестораны одними из лучших в столице. Он превратил посещение ресторана в часть культурной жизни Москвы.
Ранние предприятия до появления ресторанов Первое предприятие импортировало итальянское шампанское, демонстрируя отвращение к работе на других. В Зеленограде появилась возможность импортировать разобранный супермаркет, а затем торговать оборудованием для крупных магазинов, опережая спрос на годы. Увлечение дискаунтерами привело к появлению двух магазинов “Копилка”, построенных под частными торговыми марками и по низким ценам. Необходимость активного масштабирования привела к ограничению личных возможностей, что привело к появлению наличных денег и периоду неопределенности.
Сеть Genza Connection и разрушающаяся сеть суши-баров В результате сотрудничества с Дмитрием Сергеевым был разработан план по запуску 50 недорогих сушибаров в Москве и Санкт-Петербурге. Кризис 2008 года превратил партнеров в кредиторов, что привело к краху стратегии сети. Затем последовала работа над Marivanna, и пространство технологически было привязано к тому, что стало называться Williams. Эта связь полностью привлекла автора к ресторанам.
Избавившись от энергии 90-х, создав Williams В ресторанной жизни 90-х царила тяжелая, неуважительная атмосфера; бандиты относились к рестораторам как к слугам. Открытие Williams порвало с прошлым и ознаменовало собой настоящий прорыв в качестве ресторатора. Большинство элементов были разработаны лично, чтобы сделать концепцию целостной. Это задало тон для последующих проектов.
Инженерная смелость в "Уголке" Компания "Уголок" потребовала провести очистку от дыма в пределах видимости Кремля и установить шесть старинных печей с дымоходами. Поскольку готовых решений не было, команда заняла весь второй этаж и установила музыкальную систему, а также проложила отвод выхлопных газов. Перекрытия были разобраны, конструкция укреплена и уложены новые плиты перекрытия. Бюджет вырос в несколько раз, чтобы решить эти проблемы.
Сначала огонь, затем газ и электричество Приготовление пищи осуществляется на открытом огне, специальной плите, газовой, электрической, а затем в микроволновой печи. Дровяной камин придает блюдам наибольший аромат, но с ним сложнее всего работать в больших масштабах. Переработанные винтажные приборы согревают тарелки и подчеркивают эстетику. Система обеспечивает баланс между вкусом и функциональностью.
Меню, отображаемое одним значком Неизменным хитом является половинка цыпленка с пюре и халапеньо, которая продается в огромных количествах. Больше всего продаж приходится на несколько основных блюд, в то время как остальные придают блюду текстуру и делают его более изысканным. Аккуратность при приготовлении небольшого набора блюд обеспечивает однородность при меньшем объеме. Гости возвращаются, чтобы быть в центре внимания.
Отмена торжественного открытия, воспитание гурманов Преобладающая модель “торжественного открытия” основывалась на списках знаменитостей, спонсорской выпивке и шуме без продукта. Вместо этого месяцы закрытых дегустаций собирали за общим столом за открытым фасадом только бывалых гурманов. Не было приглашено ни рестораторов, ни журналистов, ни критиков; любопытство органично распространилось по информационным каналам города. Когда все было готово, двери просто открылись.
От тихих улиц до давки на Патриках Когда-то в ресторане Patriki было пусто, но после запуска его сразу же заполнили толпы посетителей. В течение месяца количество мест в ресторанах ежедневно исчислялось двузначными цифрами, а очереди простаивали неделями. Благодаря этому росту очереди в ресторанах стали общегородским явлением. Одно заведение помогло сделать этот район модным.
Маркетинг, ориентированный на продукт, и 20-минутное паломничество Новый кафетерий Madra на ВДНХ расположен в 20 минутах ходьбы от станции метро, но при этом все равно остается в движении под дождем. The driver - это команда одержимых профессионалов, а продукт настолько силен, что сам себя продает. Все началось с того, что мы стали разливать превосходный фильтрованный кофе и выпекать фирменный домашний хлеб, даже не повесив табличку на дверь. “Техническая открытость” отпадает; благодаря сарафанному радио аудитория росла, а влиятельным лицам ничего не платили.
Лакмусовая бумажка Instagram О качестве заведения можно судить по тому, кто из его друзей подписан на него в Instagram. Плотное скопление любителей вкусных блюд свидетельствует о том, что в заведении преобладает реклама. Этот фильтр устраняет шум от случайных подписчиков. Это быстрая проверка на реальность перед посещением.
Восстание Патриков и перенаселенность Ранние концепции Тютенькова притягивали Патрики, позже им вторили другие концептуальные открытия. В последние годы сюда хлынули толпы псевдомодных людей, превратив этот район в подиум и ослабив его очарование. Тем не менее, местный кластер остается сильным — богатым, творческим и активным. Даже фанаты иногда просят сесть подальше от окон, чтобы не смотреть на парад.
Дизайн для местных жителей в волшебной сетке, по которой можно легко передвигаться Этот район является одним из ключевых на “золотой миле”, где жители прогуливаются по аллеям исторических домов. Аура Булгакова витает над этим районом и привлекает тех, кто ценит многослойную городскую культуру. Местные жители много путешествовали, у них хороший вкус, и они готовы к диалогу через еду. Строительство для них означает, в первую очередь, ресторан для местных жителей.
Личный крах, Профессиональный разрыв После 18 лет счастливого брака болезненное расставание изменило жизнь и работу. Продолжающаяся терапия помогла отделить личные неурядицы от работы и переориентироваться на бизнес. Его спутница жизни также была партнером в области дизайна и соавтором проектов; ее последним проектом был кафетерий на ВДНХ. Будущие концепции разрабатываются без нее, с неизменным уважением и благодарностью.
Сомнение, перспектива и скрытая Изакая Кратковременные волны сомнений накатывают во время конфликтов, когда кажется, что каждый чего-то хочет, но рефрейминг восстанавливает свободу воли: результаты часто соответствуют тому, что действительно желательно. У успеха много отцов, в то время как неудача стоит особняком; главное - продолжать двигаться. В рамках этого кадра была создана аутентичная Таби Изакая, спрятанная в подвале за Black Swan. Она отражает оригинальный стиль изакая, ориентированный на работу, а не на роскошь.
Корни рабочих формируют концепцию Izakaya Tabi названа в честь японской рабочей обуви с раздельным носком, что отражает концепцию аутентичности рабочего класса. Целью было создать настоящую обувь izakaya, а не стилизованную имитацию. При разработке плана учитывалось, как на самом деле питаются и отдыхают рабочие. Каждое решение основывалось на этом.
Аутентичность начинается с правильного шеф-повара Шеф‑повар-японец с высшим образованием не подлежал обсуждению. Он нашел бренд‑шефа Хироки Араку, 25‑летнего ветерана top level, который сейчас работает в Москве. Шеф-повар разработал все меню, опираясь на живую технику, а не на книги или Google. Подлинное мастерство стало основой проекта.
Полевые исследования по всей Японии Уточняют это видение Он совершил поездку в Японию и посетил более ста идзакайя в Токио, Осаке и Киото. Целью было изучить подходы к дизайну и местные “изюминки”, чтобы усовершенствовать проект. Поездка подтвердила подлинность меню и выявила его изыски. Вернувшись домой, он скорректировал дизайн и доработал посуду.
Удобство передвижения благодаря дизайну и звуку Качественная музыка и виниловая культура объединились в этом пространстве. В результате получилась классическая изакая, сочетающаяся с аудиобаром. Еда отражает то, что вы бы ели в Японии, а не туристические блюда вроде риса с ананасами. Концепция Depth of concept была разработана для того, чтобы гости почувствовали себя в восторге, как только войдут внутрь.
Право на вход: Самые раздражающие гости Гости, которые считают, что заведение им что-то должно, выматывают больше всего. Один из постоянных посетителей бросался на любое свободное место, провоцируя конфликты с ожидающими. Команда изо всех сил старалась даже удалить его, когда это было необходимо. Право на гостеприимство превращает его в антикризисное управление.
Когда Совершенство рушится: Стейк, брошенный в ярости В самом начале этот же гость швырнул стейк на стол и выбежал из переполненного зала. Позже он признался, что влюбился в это заведение и его ритуалы. Когда стейк подали без обычной приправы из перца, чары рассеялись, и эмоции взяли верх. Эта вспышка гнева была истолкована скорее как странность, чем как оскорбленная преданность.
Превращение трудных клиентов в верных друзей Правило гласит: никогда не спорьте с официантами; они могут незаметно испортить блюдо даже на открытой кухне. Лучше пойти на уступки, чем нарваться на невидимый ответный удар. К “тяжелым” клиентам он относится как к головоломкам, которые нужно перепрограммировать, а не как к врагам. Проявив терпение, даже этот гость вернулся и продолжал приходить.
Видение важнее ноу‑хау: Правило директора Квентин Тарантино придерживается своего кредо: чтобы добиться успеха, не нужно мастерски использовать костюмы, оборудование или свет. Задача руководителя - иметь видение и четко излагать его специалистам. Это позволяет командам работать наилучшим образом. Ясность намерений превосходит энциклопедические знания.
Мышление тренера: Создавать, тренировать, заменять Он видит себя тренером, который вырос из игрока. Состав команды сформирован из профессионалов, часто одержимых “ботаников”, которых он тренирует и продолжает у них учиться. Результативность не подлежит обсуждению; когда кто‑то выбывает, он ищет замену. Состав команды определяется стратегией сезона, а не настроениями.
Восстановление команды после мягкого запуска Во время презентации кафетерия даже сильные члены команды расслабились. Он сказал им, что цели будут достигнуты с ними или без них. Либо они снова станут жесткими и воодушевятся своими амбициями, либо расстанутся друзьями. После всплеска энергии команда окрепла и двинулась вперед.
Не Проецируйте Свое мышление на Других; Изучайте команду Распространенная ошибка - предполагать, что другие думают так же, как вы. Люди радикально отличаются друг от друга, и рестораны подчеркивают это разнообразие ежедневным хаосом. Он читает судьбу проекта, встречаясь с основателем, шеф-поваром и менеджерами и чувствуя, как они воплощают идею. Успех или неудача часто проявляются еще до того, как будет подана первая тарелка.
От скина в игре к совместной расплате Более ранние сделки заключались в сочетании молчаливого инвестора с его собственным капиталом. Инвестор вложил 80%, а он - 20%; прибыль делилась 20/80 до окупаемости, затем 50/50. Риск собственными деньгами доказал свою убежденность и заострил внимание. Скин в игре говорил громче всяких обещаний.
Оценка интеллектуальной собственности вместо наличных денег Теперь он не вкладывает наличные деньги. Инвестор инвестирует на 100%, в то время как он вносит свой вклад и оценивает свою интеллектуальную собственность. Он достиг уровня, при котором оценить этот вклад несложно. Опыт заменил капитал в качестве его ставки.
Выбирайте долгосрочных инвесторов и неустанно продвигайтесь вперед Наихудший вариант - это циничный инвестор, работающий с электронными таблицами и ищущий “альтернативы”. Рестораны и бренды - это долгая игра, рассчитанная на 15-20 лет, с примесью азартных игр. Успех требует неустанного движения в одном направлении, несмотря на шум. Его рекорд ‑ примерно одно мгновенное попадание на каждую длинную дорогу, пересекающую дюны.
Защитите концепцию от вмешательства из лучших побуждений Он сопротивляется вмешательству из лучших побуждений, например, перекрашиванию комнат, потому что супруге друга не нравится синий цвет. Перекрасьте в бежевый свой собственный дом, а не ресторан. Выбор дизайна должен соответствовать концепции, а не веяниям мнений. Защита сути - это часть ремесла.
Цифры: Капитальные затраты, окупаемость, Маржа, Выручка Он строит дорого и медленно по замыслу. Ориентировочная стоимость строительства составляет около 500 000 долларов за квадратный метр, при этом типичные проекты площадью 200-250 м2 обходятся в 100-150 миллионов, а проекты площадью 200-400 м2 начинаются примерно с 250 миллионов. Срок окупаемости составляет четыре-пять лет. Рентабельность составляет 10-20%, однако растущие издержки ограничивают возможную цену; при выручке в 20 миллионов долларов 10% дают 2 миллиона.
Начните со своих собственных денег и четкого вопроса “Почему Я?”. Открывайте первое предприятие только на свои собственные деньги. Заработайте их, а затем инвестируйте личные средства, а не кредиты или наличные других людей. Спросите “почему я?” и ответьте на вопрос, предложив четкую концепцию и реализацию, которых еще никто не реализовывал. Создайте вкусный, качественный, интересный продукт, а не его копию.
Учитесь, видя, служа и делая Привлеките внимание, путешествуя по замечательным местам по всему миру. Или присоединяйтесь к компании, которой вы восхищаетесь, чтобы насладиться драйвом, навыками и отношениями. Развивайтесь с нуля, занимая должности и получая образование, пока не сформируется интуиция. Интуиция - это просто опыт, превращенный в суждение на кончиках пальцев.
Позвольте помещениям диктовать концепцию Начните с поиска подходящего помещения, не зацикливаясь на местоположении. Местоположение имеет значение для аудитории, но само пространство должно определять концепцию. Он взял внушающий страх внутренний двор-“колодец” с мезонином и низкими потолками и превратил его в два прибыльных проекта. После того как заведение выберет идею, наймите команду и шеф-повара и подпишите жесткие контракты.
Для передачи информации из уст в уста требуется финансовая подушка По-настоящему хороший ресторан часто нуждается в небольшом маркетинге. Тем не менее, запланируйте солидный запас наличности, чтобы его хватило до тех пор, пока не распространится "сарафанное радио". Отличных заведений не хватает повсюду, и рынок это замечает. Задача состоит в том, чтобы оставаться незаметным, пока не сформируется очередь.
Быстрые дубли: Горинич, Сахалин, Пушкин Горинич добился успеха благодаря Тютенькову и Заркову, хотя лично у него не было особых причин возвращаться после двух посещений. На Сахалине подают дорогие и качественные морепродукты, в которых нет ничего уникального, кроме звездчатого морского гребешка и морского ежа. "Пушкин" — это заведение, недавно построенное и законченное с поразительной скоростью, что является настоящим профессионализмом. Он был соавтором элементов концепции ‑ названия, эстетики, музыки — для одного проекта, реализованного другой командой, но позже ушел из—за разногласий по поводу следующего, Гвидона. Заведения устанавливают свои собственные правила.
Что работает: Синергия Северьян и нордическая чистота Масамадры Северьян работает, потому что строгость основателя сочетается с шеф-поваром Гошей Трояном, дизайнером Белоноговым, четкой концепцией и точным исполнением. Он тяготеет к серьезному, навязчивому подходу Тютенькова. Masamadra отличается скандинавской эстетикой и содержательностью, которые смогли воплотить лишь немногие местные дизайнеры. Денис сам сформировал ее концепцию.
Душевные проекты, отсутствие выхода на пенсию и мечта о Нью-Йорке. Китай‑город и район Солянка/Хитровка становятся растущими кластерами, но "Патрики" остаются уникальными. Открытие “для души” может быть выгодным, если владельцы покрывают убытки, и такие проекты иногда превращаются в места, отмеченные тремя звездами Мишлен. В этом ремесле не принято уходить на покой; мечты ждут своего часа, пока не наступит нужный момент. Он видит себя через десять лет управляющим успешной аргентинской мясной компанией в Нью-Йорке и на сегодняшний день рекомендует Масамадратиб и сэндвич с мортаделлой.