Переносимые по воздуху молекулы Формируют Отчетливые паттерны в Мозге прямым обонятельным путем Обоняние, первое чувство при рождении, задействует примерно каждый пятидесятый из наших генов и позволяет взрослым различать около 10 000 запахов. Переносимые воздухом молекулы попадают через носовой фильтр в обонятельный эпителий, где они растворяются в слизи и связываются с рецепторами, запуская сигналы. Каждый запах кодируется различными паттернами активации примерно 40 миллионов обонятельных нейронов, и эти нейроны восстанавливаются каждые четыре-восемь недель. Сигналы передаются по обонятельному тракту непосредственно в миндалевидное тело, таламус и неокортекс, вызывая реакцию "дерись или беги", воспоминания и слюноотделение, в отличие от зрительных и звуковых сигналов. Размер обонятельного эпителия определяет способность обонять — у собак он примерно в двадцать раз больше, чем у людей, — и его темная пигментация у людей остается необъяснимой.
Генетическая изменчивость запаха и ее решающая роль в формировании вкуса Восприятие запаха сильно различается: около четверти людей ощущают отчетливый запах после употребления спаржи, в то время как другие этого не ощущают, и андростенон может пахнуть ванилью для одних, но потной мочой для других, что побуждает производителей свинины кастрировать самцов свиней, чтобы предотвратить это. Аносмия может быть избирательной — например, из—за чеснока (аллицин) или гвоздики (эвгенол) - или полной, вызванной рождением без запаха, несчастными случаями или болезнями, которые приводят к отеку или инфицированию обонятельного эпителия. Вкус зависит от запаха; когда вы жуете, воздух разносит аромат пищи по носовому проходу к обонятельному эпителию, а без обоняния вкус сужается до сладкого, соленого, горького, кислого и пикантного.